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Descubre por qué las Cubetas Gastronorm (GN) están revolucionando la cocina profesional y desplazando a las sartenes, cacerolas y ollas tradicionales. Ventajas, tiempos y eficiencia.
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Cocinar en Cubetas Gastronorm: la tendencia que está transformando las cocinas profesionales.
En los últimos años se habla cada vez más de una tendencia clara en la hostelería: cocinar en cubetas Gastronorm rectangulares en lugar de hacerlo en recipientes redondos tradicionales como sartenes, cacerolas u ollas.
Lejos de ser una moda pasajera, esta transición responde a razones técnicas, operativas y económicas que están redefiniendo la forma de trabajar en hoteles, restaurantes, colectividades, dark kitchens y cocinas centrales.
¿Qué es Gastronorm (GN) y por qué es tan importante en hostelería?
Las Cubetas Gastronorm (GN) son recipientes estandarizados con forma rectangular, diseñados para integrarse a la perfección con:
- hornos combinados
- cámaras frigoríficas
- abatidores de temperatura
- carros calientes
- sistemas de almacenamiento profesional
Este estándar internacional es esencial para la hostelería moderna porque facilita:
- producción en masa eficiente
- almacenaje y “mise en place” organizados
- regeneración rápida y segura
- reducción de costes y de manipulación
Cocinas que ya lo trabajan casi todo utilizando Cubetas Gastronorm.
- Hoteles y cadenas internacionales: los banquetes, desayunos y producciones de volumen se realizan casi íntegramente utilizando Cubetas Gastronorm.
- Cocinas centrales y colectividades: su operación está basada en Cubetas Gastronorm por razones de higiene, logística y estandarización.
- Franquicias y Dark Kitchens: Las bases de producción se elaboran en GN y se distribuyen a los puntos de venta.
- Restaurantes gastronómicos: En la alta cocina, las Cubetas Gastronorm se usan para fondos, pescados al vapor, verduras, terrinas y cocciones prolongadas.
Las sartenes quedan para el acabado.
Cubetas Gastronorm vs recipientes redondos: diferencias térmicas clave.
La forma del recipiente influye directamente en la transmisión del calor y en el resultado final de la cocción.
- Distribución del calor.
- GN: mayor uniformidad gracias al flujo rectilíneo del horno combinado.
- Redondos: calor concentrado en el centro, ideal para fogón directo.
- Evaporación.
- GN: evaporación amplia y equilibrada.
- Sartén/olla: evaporación intensa, perfecta para reducir.
- Caramelización (Maillard).
- GN: más lenta y suave.
- Sartén: inmediata y mucho más agresiva.
- Baja temperatura.
Las Cubetas Gastronorm favorecen la estabilidad térmica, ideal para cocciones prolongadas.
Cómo influyen las Cubetas Gastronorm en la textura de los alimentos.
Asados:
Más uniformes y jugosos.
Perfecto para piezas grandes.
Guisos:
Textura más sedosa, menos rústica.
El calor uniforme evita roturas y reducciones excesivas.
Verduras:
Punto más preciso y color más vivo.
El vapor circula mejor en GN.
Repostería:
Bizcochos y brownies con espesores idénticos y cocción estable.
Baja temperatura:
Gran retención de jugos y textura homogénea.
Comparativa de tiempos: Gastronorm vs Sartenes/Ollas
| Preparación | Tiempo en redondo | Tiempo en GN | Resultado |
| Pollo asado | 65–75 min | 55–60 min | GN más rápido |
| Costillar a baja Tª | 5–6 h | 4–4.5 h | GN más estable |
| Verduras al vapor | 10–15 min | 6–8 min | GN más uniforme |
| Guisos | 2 h | 2–2.5 h | Olla más veloz por calor directo |
| Reducción de salsas | 8–12 min | 18–25 min | Sartén imbatible |
| Pescado entero | 30–35 min | 22–26 min | GN más eficiente |
Ventajas y desventajas de las Cubetas Gastronorm según el tipo de restaurante.
Alta cocina:
Pros: precisión, “mise en place” avanzada, limpieza.
Contras: menos “personalidad” en algunos guisos.
Hoteles y colectividades:
Pros: eficiencia máxima, logística perfecta.
Contras: caramelización menos intensa.
Dark kitchens / franquicias:
Pros: estandarización, escalabilidad, control de costes.
Contras: riesgo de uniformidad excesiva.
Restaurantes pequeños:
Pros: ahorro de espacio y organización.
Contras: si no hay horno combinado, pierde sentido.
Impacto económico del uso de Cubetas Gastronorm en hostelería.
- Menor consumo energético (18–32%):
La convección controlada de los hornos combinados + Cubetas Gastronorm es más eficiente.
- Reducción de personal:
Con el uso de Cubetas Gastronorm, una cocina puede producir lo mismo con un 30–40% menos de mano de obra.
- Menos lavado y desgaste:
Las Cubetas Gastronorm son apilables, son difíciles de deformar y se limpian rápido y de forma fácil.
- Menos merma:
Cocinar, abatir, almacenar y regenerar en el mismo recipiente reduce pérdidas.
- Más rapidez operativa
Hasta un 25% menos de tiempo en procesos internos.
Conclusión: porque el GN está cambiando la cocina profesional en la hostelería.
Las Cubetas Gastronorm no han sustituido totalmente a los utensilios con forma redonda (sartén, ollas cacerolas, etc.) ni al trabajo al fuego vivo, pero en la actualidad se han convertido en la herramienta más eficiente y moderna utilizada para la producción profesional en la hostelería.
Aportan:
- homogeneidad
- ahorro
- organización
- higiene
- capacidad de producción
- compatibilidad total con la tecnología moderna
En definitiva, las Cubetas Gastronorm se han convertido en el estándar operativo de la hostelería actual, mientras que los recipientes redondos siguen siendo esenciales para técnicas rápidas, sellados y acabados.
